روش های تشخیص عسل طبیعی

لزوم شناخت روش های تشخیص عسل طبیعی

عسل، این شهد گرانبهای هستی که از دیرباز همچون اکسیر سلامتی در سفره های ما جای داشته، امروزه با چالش بزرگ تقلب در تولید مواجه است. وضعیتی که تشخیص عسل ناب و با کیفیت را از فرآورده های تقلبی و صنعتی که تنها در ظاهر شباهتی به عسل دارند، به مهارتی ضروری تبدیل کرده. در شرایطی که در بازار بیش از پیش محصولات بی کیفیت دیده می شود، آگاهی از این شیوه ها به مصرف کننده قدرت انتخاب هوشمندانه می دهد و از صرف هزینه برای کالاهای بی ارزش جلوگیری می کند. این شناخت به نوعی حمایت از زنبورداران متعهدی است که با تلاش شبانه روزی، اصالت را فدای سودجویی نمی کنند.

روش های تشخیص عسل طبیعی بدون نیاز به ابزار و تجهیزات

یکی از روش های محبوب تست عسل افزودن کمی عسل درون لیوان آب می باشد. در این حالت عسل طبیعی زودتر ته نشین می شود و به سختی حل می شود. در مقابل عسل تقلبی زودتر حل می شود و آب را کدر می کند.
با قرار دادن عسل داخل قابلمه روی شعله، عسل خالص بدون کف کردن و سوختن به تدریج قهوه ای می شود در حالی که عسل تقلبی کف می کند و بوی اسیدی تولید می کند.
اگر عسل طبیعی را روی کاغذ بریزید فوراً نفوذ نمی کند و لکه ای ایجاد نمی کند. اما عسل تقلبی سریع جذب کاغذ می شود و آن را مرطوب می کند.
با قرار دادن عسل در یخچال و پس از سرد شدن آن، دانه های ریز رس به صورت ناهمگون از پایین شیشه عسل تشکیل می شوند. اما عسل های مصنوعی در سرما معمولاً شفاف باقی می ماند و بعضی از آنها از بالا شکرک های درشت می زنند.

فهرست کامل روش های تشخیص عسل طبیعی در جهان

1. روش های حسی و تجربی

ارزیابی رنگ
ارزیابی بو
ارزیابی مزه
ارزیابی قوام و ویسکوزیته
بررسی حالت کشسانی (ریسمانی شدن)
بررسی نحوه جریان یافتن
بررسی میزان کف کردن
بررسی میزان چسبندگی
بررسی رفتار عسل در آب (حل شدن، ته نشینی)
بررسی بلورزدن (رس بستن)
ارزیابی طعم تند یا گس ناشی از گل های خاص
بررسی وجود ذرات موم، گرده یا اجزای طبیعی کندو
بو و طعم تخمیرشدگی
بررسی تغییرات حسّی در حرارت دهی ملایم
تست جذب روی کاغذ
تست روی دست

2. روش های فیزیکی و ابزاری

اندازه گیری بریکس
اندازه گیری رطوبت با رفراکتومتر
اندازه گیری چگالی
اندازه گیری هدایت الکتریکی
اندازه گیری ضریب شکست
اندازه گیری ویسکوزیته
ارزیابی فعالیت نوری
سنجش رنگ با دستگاه (کالری متر)
بررسی طیف سنجی UV-Vis
بررسی طیف سنجی IR (FTIR)
بررسی طیف سنجی رامان
اندازه گیری ضریب نفوذپذیری حرارتی
سنجش خواص نوری و فلورسانس

3. روش های شیمیایی

سنجش HMF
آزمون دیاستاز (DIA)
سنجش پرولین
سنجش ساکاروز
سنجش فروکتوز و گلوکز
نسبت F/G
سنجش اسیدیته
سنجش pH
سنجش خاکستر
سنجش پروتئین
تست نشاسته
تست رزولسیون رزورسینول
تست ید
تست حلالیت در الکل
تست رسوب پروتئین
تست وجود شربت های صنعتی (HFCS, Invert Sugar)

4. روش های کروماتوگرافی و آنالیز پیشرفته

HPLC برای قندها
HPLC برای HMF
GC-MS برای ترکیبات فرار
LC-MS برای پروفایل ترکیبات
TLC برای تشخیص قندهای افزوده
بررسی پروفایل اسیدهای آلی
بررسی پروفایل آنزیمی
بررسی پروفایل آنتی اکسیدانی
NMR برای شناسایی منشاء گیاهی و تقلب

5. روش های میکروسکوپی

آنالیز گرده‌شناسی (MELISSOPALYNOLOGY)
شمارش و شناسایی گرده ها
تشخیص گرده های غیرطبیعی یا غیرمتناسب با منبع گیاهی ادعایی
بررسی ذرات خارجی

6. روش های زیستی و بیوشیمیایی

آزمون فعالیت آنزیم های دیاستاز، اینورتاز، کاتالاز
بررسی آنتی اکسیدان‌ها
بررسی ترکیبات فنولی
سنجش فعالیت ضدباکتریایی

7. روش های مولکولی و ژنتیکی

DNA barcoding برای تشخیص منبع گیاهی
Metabarcoding گرده
بررسی DNA گیاهان و منبع تغذیه ای

8. روش های صنعتی و دستگاهی پیشرفته

طیف سنجی NIR
طیف سنجی MIR
الکتروفورز
آنالیز گرمایی (DSC)
کروماتوگرافی یونی
آنالیز فلزات سنگین
آنالیز ترکیبات آروماتیک و فرّار

9. روش های تخصصی زنبورداری

بررسی نحوه برداشت
بررسی تغذیه زنبورها
بررسی دوره شهددهی
بررسی زمان برداشت نسبت به رس آغاز
بررسی رطوبت کلنی ها در زمان برداشت
بررسی سلامت کندو و عدم استفاده از تغذیه مصنوعی

10. روش های فنی مبتنی بر هوش مصنوعی و داده کاوی

تشخیص با مدل های یادگیری ماشین بر اساس FTIR/UV/Vis
تشخیص با شبکه های عصبی روی داده های طیف سنجی
تشخیص با تحلیل تصویر بلورهای عسل
تشخیص منابع گیاهی با مدل های ML روی داده های گرده
آنالیز چند متغیره (PCA, PLS, LDA)

روش های رایج تشخیص عسل طبیعی در ایران

در ایران رایج ترین روش های تشخیص اصالت عسل ترکیبی از ارزیابی های تجربی، فیزیکی و چند آزمون ساده شیمیایی است. اکثر زنبورداران و خریداران ابتدا از روش های عمومی مانند بررسی بو، طعم، غلظت، کشسانی و رفتار عسل در آب استفاده می کنند. زیرا این روش‌ها سریع، کم هزینه و مبتنی بر تجربه اند. آزمایشگاه های تخصصی نیز اغلب از آزمون دیاستاز، اندازه‌گیری HMF، سنجش پرولین و گاهی بررسی پروفایل قندها با HPLC برای تشخیص عسل تغذیه ای یا حرارت دیده استفاده می کنند. تحلیل گرده (ملیسوپالینولوژی) نیز در برخی مراکز معتبر برای تعیین منبع گیاهی و اطمینان از عدم استفاده از شربت قند رواج دارد.

شکرک زدن عسل و دلایل آن – عوامل رس بستن عسل

شکرک زدن یا رس بستن عسل یک پدیده طبیعی است و نشانه تقلبی بودن آن نیست؛ این فرآیند زمانی رخ می دهد که ترکیب قندهای موجود در عسل، دما و شرایط نگهداری باعث کریستالیزه شدن گلوکز شوند. مهم‌ترین عامل، نسبت گلوکز به فروکتوز است، هرچه سهم گلوکز بیشتر باشد، احتمال رس بستن افزایش می یابد. دمای محیط نیز نقش تعیین کننده دارد؛ نگهداری عسل در بازه حدود 5 تا 15 درجه سانتی گراد موجب تسریع روند کریستالیزاسیون می شود. در حالی که دمای بالاتر از 25 درجه معمولاً آن را به تعویق می اندازد. وجود ذرات ریز مانند دانه های گرده، موم، یا ذرات ناشی از فرآیند استخراج نیز می تواند به عنوان هسته اولیه‌ تشکیل کریستال عمل کند. رطوبت بالا، تکان خوردن های مداوم، و میزان آنزیم ها و ترکیبات گیاهی مختلف نیز شدت و سرعت شکرک زدن را تغییر می دهند. بنابراین رس بستن یک ویژگی طبیعی عسل است که تحت تأثیر عوامل متعدد فیزیکی و شیمیایی شکل می گیرد و معیاری برای تشخیص کیفیت یا تقلبی بودن آن نیست.

نکته

چون برخی تولید کنندگان متقلب، بسیاری از ترفندهای فریبنده و ناشناخته را برای شبیه سازی عسل تقلبی به عسل طبیعی به کار می برند، همچنان بعضی از حقه های آنان ناشناس باقی می ماند. از این رو ممکن است بعضی از عسل های تقلبی که با مهارت و راهکارهای پیچیده تولید می شوند، علایم راستی آزمایی عسل طبیعی را داشته باشند. این امکان نیز وجود دارد که فروشندگان سودجو مقدار اندکی عسل طبیعی و با کیفیت را به عنوان نمونه به آزمایشگاه معرفی کنند اما برای فروش انبوه عسل تقلبی را به خریدار عرضه کنند. چون معمولاً خریداران عمده، فرصت و بودجه کافی برای ارسال مداوم عسل در تناژ بالا، به آزمایشگاه را ندارند. این عوامل مسیر تشخیص عسل طبیعی را با مشکل مواجه می کنند. به این ترتیب تنها راهکار مطمئن برای بهره مندی از عسل طبیعی و خالص، داد و ستد با زنبورداران و فروشندگانی است که در حیطه کاری، رضایت الهی و وجدان را ملاک عمل خود قرار می دهند.